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Sal refinada

Veneno cotidiano

Hay que hacer un cierto esfuerzo para comprender porqu algo tan saludable como la sal, se ha convertido en nuestro txico diario. Como siempre, no hay un motivo nico, sino una sumatoria de factores. Por ello conviene analizar el tema desde distintos ngulos: qumico, fsico, productivo, cultural, etc. Pero veremos que todos confluyen finalmente en el bendito inters econmico, que -irnicamente- muestra poco inters por la salud. ¿Ser que en la economa de los negocios, una persona sana no es “rentable”?

Analizaremos el problema de la sal desde dos aspectos complementarios: el plano material y el plano energtico. Podemos comenzar advirtiendo que el centro de la cuestin est en la refinacin industrial. Analizada desde el punto de vista qumico, la diferencia entre una sal marina integral y la moderna sal de mesa de uso corriente, resulta abismal. La simple evaporacin del agua de mar, deja como consecuencia un residuo slido, al cual llamamos sal. Este residuo est compuesto por los 84 elementos estables de la tabla peridica, aquella que estudibamos en el colegio secundario. Por supuesto que el cloro y el sodio son los principales elementos cuantitativos, representando casi el 90% de su composicin. Pero la importancia cualitativa de ese 10% restante es verdaderamente extraordinaria.

Dado que toda la vida del planeta surgi del lecho marino, es obvio que hay una semejanza intrnseca y funcional con aquella “sopa madre”. Todas las formas de vida (plantas, animales, humanos), llevamos incorporada dicha solucin en nuestros fluidos internos (savia, lquidos intracelulares, plasma sanguneo). De esto eran conscientes nuestros antepasados, gracias a su intuitiva visin holstica; pero nuestro reduccionista modernismo industrial se encarg de echar por tierra esta perspectiva. Concretamente en la sal, se comenz por pensar en trminos de “suciedad”: haba que lavarla y purificarla para presentarla como un producto “limpio e higinico”. Este concepto funcion -y lo ms triste es que an funciona a nivel masivo- tambin con otros alimentos bsicos y sujetos a procesamiento industrial: harina, arroz, azcar, aceite, etc.

El problema de la refinacin

Pero hay otras razones de “peso”, por las cuales la industria ha desarrollado complejos y costosos procedimientos de limpieza y purificacin de la sal. Y es precisamente porque se fue descubriendo el gran valor industrial del componente bsico de la sal (el cloruro de sodio cloruro sdico) en el desarrollo de los productos de sntesis qumica. Una vez liberado de “impurezas” (y por tanto del equilibrio inico que le confieren los restantes 82 elementos), el cloruro de sodio es un reactivo perfecto y econmico. Por esta razn se perfeccion la tcnica de refinacin y limpieza, a fin de conseguir la mxima pureza en la produccin de cloruro sdico. Esta sustancia se convirti en un elemento imprescindible de la industria qumica, sobre todo para la produccin de plsticos, aceites minerales, desmoldantes, etc. Tambin la industria alimentaria la incorpor en su batera de aditivos preservantes, como inhibidor de procesos de descomposicin: un ejemplo es el yogurt, que contiene cloruro de sodio, no como saborizante sino como conservante.

La Dra. Sherry Rogers aporta otra pista sobre el porqu de la refinacin de la sal, en su libro “La cura se encuentra en la cocina”: “La sal de mesa comn que ha invadido el mercado de Estados Unidos en los ltimos 50 años, parece ser un subproducto de la manufactura de armas. Las grandes compañas (como la Morton Thiokol, fabricante de combustibles para cohetes) refinan sal para extraer ciertos minerales que luego utilizan en sus producciones blicas y espaciales. En el proceso de refinacin industrial, la sal de mesa pasa por temperaturas de 670ºC, lo cual altera definitivamente su natural estructura cristalina”.

Por estas razones se refina exhaustiva y prolijamente la sal en el mundo moderno. Una sola cifra nos permite comprender mejor esta realidad: el 93% de la sal que se refina en el planeta est destinada a fines industriales no alimentarios, un 4% es utilizado por la industria alimentaria como conservante; apenas el minoritario 3% restante se destina al uso como sal de mesa. Traducido en trminos ms sencillos, “de paso” la mesa “liga” los “beneficios” de la excelente “pureza” de la refinacin industrial y nuestras amas de casa se “benefician” al disponer de un producto “inmaculado” y que no se apelmaza.

Tambin existe otra importante fuente de cloruro de sodio, que si bien no proviene de la refinacin, es consecuencia de un desecho industrial y por tanto arrastra la nocividad de la manipulacin tecnolgica, sobre todo a nivel energtico. Nos referimos a las fbricas de pastas para papel o “pasteras”, tan en boga ltimamente por la cuestin ambiental. El cloruro de sodio es uno de los desechos emergentes del proceso de produccin de la pasta celulsica, base de la industria papelera. Como rezan las advertencias de las pelculas, “cualquier relacin entre esta actividad y marcas de sal, es solo pura coincidencia”.

Siguiendo con la refinacin de la sal, digamos que en 1971 el gobierno japons decret que toda la sal para consumo humano se deba elaborar por el dudoso proceso de intercambio de iones, que usa 3.000 voltios y 120 amperes de electricidad para extraer los iones de cloruro de sodio del agua de mar. Un fsico atmico, Katsuhiko Tani, contrario a esta decisin oficial, comenz a realizar estudios al respecto, creando la Asociacin de Investigacin de la Sal.

En una de sus primeras experiencias, Tani trabaj con almejas vivas sumergidas en distintas concentraciones de sal naturalmente obtenida por evaporacin de agua de mar. Luego imit estas concentraciones con la sal para consumo humano y con la sal de potasio (cloruro potsico), un sustituto artificial para hipertensos. El resultado: las almejas sumergidas en las soluciones con sal natural reaccionaron abriendo sus caparazones, mientras aquellas sumergidas en las soluciones con sal obtenida por intercambio de iones o con sal de potasio, permanecieron cerradas, reaccionando como si estuvieran en un ambiente hostil.

Los prrafos anteriores tienen que ver con una trgica realidad que a casi nadie preocupa: el cloruro de sodio, como compuesto qumicamente puro, no existe en la naturaleza. Algo anlogo ocurre con la sacarosa (azcar blanco). Biolgicamente el organismo no reconoce estas sustancias refinadas y de extrema pureza; es ms, las considera txicas por su reactividad. Irnicamente, por la misma razn que la industria aprecia al cloruro sdico (capacidad reactiva), el organismo lo rechaza.

Para comprender mejor esta “fobia” corporal hacia los compuestos qumicamente puros, podemos usar dos ejemplos burdos pero ilustrativos: la caña de azcar y la hoja de coca. Estudios hechos en Sudfrica sobre muestras de orina de dos mil trabajadores de plantaciones de caña de azcar, no hallaron trazas de glucosa, pese a que en promedio mascaban 2 kg diarios de caña, o sea que ingeran unos 350g de azcar por da. La explicacin es sencilla: mientras la caña mascada es un alimento natural, completo y fcilmente metabolizable, el azcar refinado es un producto extraño y nocivo para el organismo. Otras investigaciones realizadas en frica e India muestran que la diabetes es desconocida en pueblos que no incluyen carbohidratos refinados en su dieta.

Respecto a la coca, es simple observar en los pueblos andinos que el cotidiano consumo de la hoja mascada (benfica para el apunamiento) no genera los efectos devastadores del extracto refinado, conocido como cocana. Siempre estamos hablando de productos vegetales, pero de por medio est presente el proceso de refinacin y purificacin.

El problema de la aditivacin

Volviendo a la sal refinada de mesa, no todo termina en el “desguace” de sus restantes 82 elementos constitutivos. Luego “sufre” la aditivacin de otros compuestos refinados. El caso del yodo y el fluor, ambos minerales txicos y reactivos en las formas antinaturales que se adicionan industrialmente. ¿En que argumentos se basa este procedimiento, obligatorio por ley?: resolver problemas tiroideos (yodo) y proteger la salud dental (fluor). Pero nadie toma en cuenta que el cuerpo no puede metabolizar la suplementacin artificial de yoduros y fluoruros. Muchos cientficos estn advirtiendo que estos compuestos son los principales responsables de la formacin de nitratos en el estmago; y se sabe que los nitratos son las sustancias cancergenas ms agresivas, y responsables de tumores selectivos en muchos rganos. Tambin son responsables de reacciones alrgicas y otros problemas de salud. Recientes estudios demuestran que la adicin de yoduros a la sal de mesa puede causar hipertiroidismo, tiroiditis autoinmune y disminucin de fertilidad. Por su parte el fluor, an en concentraciones bajas, est relacionado con problemas neurolgicos y endocrinos, afectando el sistema nervioso y provocando dficit de atencin (DDA) en niños y adultos.

A este trgico panorama, se suma la aditivacin de otros preservantes, por supuesto que todos legalmente autorizados e incluso sin obligacin de ser declarados en las etiquetas. Adems de yoduro de potasio, la industria de la sal adiciona dextrosa, un tipo de azcar que sirve para evitar la oxidacin del yodo (¡¡¡o sea que la sal tiene azcar!!!). Luego le agregan bicarbonato sdico, para que la sal no tome un tinte prpura tras la adicin del yoduro de potasio y la dextrosa. Para evitar el apelmazamiento se adiciona hidrxido de aluminio. Es bien conocida la relacin aluminio-Alzheimer y el papel que juega este metal liviano en las disfunciones neuronales, bloqueando los procesos del pensamiento. ¡¡¡Como si no tuvisemos bastante con el uso de utensilios de aluminio en la cocina, latas de aluminio para las bebidas o papeles de aluminio para envolver alimentos!!!

Otros aditivos que encontramos en la sal de mesa son: el carbonato clcico, que no es otra cosa que un pulverizado de huesos animales, el aluminato de silicio sdico, el ferrocianuro de sodio, el citrato verde de amonaco frrico, el prusiato amarillo sdico y el carbonato de magnesio.

El problema del sodio

A travs de la sal refinada, ingresa diariamente al organismo gran cantidad de sodio, un mineral que si bien es necesario en la qumica corporal, hoy en da se ha convertido en un problema a causa de su excesivo consumo, sobre todo en formas inorgnicas. El sodio contribuye al mantenimiento del equilibrio cido-base y del balance hdrico y electroltico del organismo, siendo necesario para la correcta transmisin del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los msculos. La forma ideal de su consumo es a travs de los alimentos frescos, que lo contienen en modo biolgicamente asimilable. Pero el enorme consumo de sodio (representa el 40% de la sal comn) proviene de productos industriales y a su vez est relacionado con deficiencias del electrolito sinrgico: el potasio. El desorden sodio/potasio se ha convertido en una de las grandes causas de los modernos problemas de salud.

Normalmente se piensa -y as lo sugieren los especialistas- que con evitar la sal se resuelve el problema del exceso de sodio. Sin embargo, el consumidor moderno se ve expuesto a la inadvertida presencia de variadas y a veces nefastas formas de sodio en los alimentos industrializados de uso corriente, la mayora de las cuales no estn indicadas en las etiquetas de los productos que las contienen. Un ejemplo es el pan comn, que suele aportar 1,3% de sal, o sea unos 500mg de sodio por cada 100g de un producto que se consume en grandes cantidades. Si tenemos en cuenta que la OMS recomienda que las personas adultas no superen los 6 gramos de sal al da (2,4 gramos de sodio), vemos que solo 500g diarios de pan bastan para superar dicho valor.

El cloruro de sodio refinado es ampliamente utilizado por la industria alimentaria, que adems de la propiedad saborizante, toma en cuenta el aspecto conservante de la sal. En muchos productos se usa en forma abundante para resaltar cualidades gustativas, mientras que en otros cumple una funcin preservante. Adems, el sodio forma parte de gran cantidad de aditivos alimentarios legalmente autorizados: conservantes, estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes, potenciadores de sabor o edulcorantes. Veamos aqu la nmina de 44 aditivos basados en el sodio, que a veces aparecen en las etiquetas con la simple indicacin numrica:

E-201 sorbato sdico
E-211 benzoato sdico
E-215 derivado sdico del 4-hidroxibenzeno
E-221 sulfito sdico
E-222 bisulfito sdico
E-223 metabisulfito sdico
E-237 formiato de sodio
E-250 nitrito sdico
E-251 nitrato sdico
E-262(i) acetato sdico
E-262(ii) diacetato sdico
E-281 propionato sdico
E-301 ascorbato sdico
E-325 lactato sdico
E-331a citrato monosdico
E-331b citrato disdico
E-331c citrato trisdico
E-335a tartrato monosdico
E-335b tartrato disdico
E-337 tartrato sdico-potsico
E-339a fosfato monosdico
E-339b fosfato disdico
E-339c fosfato trisdico
E-350i malato sdico
E-350ii malato cido de sodio
E-401 alginato sdico
E-450a(i) difosfato disdico, trisdico
E-450b(i) trifosfato pentasdico
E-450c(i) polifosfatos de sodio
E-470 sales sdicas, potsicas y clcicas
E-481 estearoil 2-lactil-lactato sdico
E-500a carbonato sdico
E-500b bicarbonato sdico
E-500c sesquicarbonato sdico
E-514 sulfato sdico
E-524 hidrxido sdico
E-535 ferrocianuro sdico
E-541 fosfato cido de sodio y aluminio
E-554 silicato de sodio y aluminio
E-576 gluconato de sodio
E-621 glutamato monosdico
E-627 guanilato sdico
E-631 inosinato disdico
E-635 5-ribonucletido sdico

Prrafo aparte para el glutamato monosdico, considerado como un aditivo peligroso. Su empleo en la industria alimentaria y en la restauracin se remonta a casi medio siglo de historia, como potenciador de sabor. El E-621 (tal su identificacin en las etiquetas) acta como neurotransmisor, implicado en la respuesta sensorial caracterstica del sentido del gusto, al intervenir en la transmisin de señales elctricas a lo largo de las neuronas. Normalmente se usa en comidas precocidas, sopas, aperitivos, salsas, embutidos, cereales, carnes, mezclas de especias, conservas, alimentos procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, aderezos, etc.

Pese a estar autorizado su uso, numerosos estudios han cuestionado seriamente la inocuidad del glutamato monosdico. Investigadores japoneses lo relacionan con la prdida de visin a largo plazo y la ceguera. En diversos experimentos se demostr que su inyeccin directa en el ojo, en concentraciones entre bajas y moderadas, causa daño nervioso. Una investigacin clnica de la Universidad Complutense de Madrid, ha revelado que la ingesta de glutamato monosdico aumenta considerablemente el apetito, con el consiguiente riesgo de obesidad. Consumido en exceso y/o desde la infancia, puede modificar el funcionamiento de una zona del cerebro que regula el apetito, aumentando el deseo de comer hasta en un 40%.

En sntesis, el glutamato monosdico puede producir: contracciones musculares en la cara y el pecho, palpitaciones, ataques de asma y jaquecas, esterilidad, obesidad y el famoso “sndrome del restaurante chino” (rigidez muscular en cuello y mandbula, degeneracin de las clulas del cerebro, problemas gstricos, rigidez y/o debilidad en las extremidades, visin borrosa, mareos, cefaleas, opresin torcica, sensacin de calor y hormigueo, aturdimiento y enrojecimiento facial). Puede ser suficiente la ingesta de 3 gramos de esta sustancia para generar dicho sndrome.

PERJUICIOS DE LA SAL REFINADA

Cremos conveniente abordar los daños que produce el consumo de sal refinada, recin despus de haber pasado revista a la problemtica industrial. Esto nos permite comprender mejor los mecanismos defensivos que debe desarrollar el organismo para intentar neutralizar esta agresin cotidiana. Como hemos visto, el problema tiene dos facetas principales e igualmente graves: la psima calidad (fsica, qumica y energtica) y la elevada cantidad que se ingiere.

El consumo principal de sal refinada proviene de los alimentos industrializados, que, como vimos, la utilizan por sus efectos gustativo y conservante. En este aspecto no hay que pensar solo en conservas o tpicos productos salados (aceitunas, jamones, quesos, embutidos, fiambres, papas fritas, caldos en cubos o polvos, etc), sino en alimentos aparentemente inofensivos (panificados, o el “saludable” yogurt diario que tiene cloruro sdico como conservante).

Ms all del desguace provocado por la refinacin, el principal problema de la moderna sal de mesa para la salud humana, es justamente aquello que la hace un inapreciable ingrediente de la qumica industrial: su reactividad. Frente a la amenaza que representa este compuesto reactivo (cloruro sdico), el organismo se ve obligado a poner en marcha varios mecanismos de defensa que, adems de generar un importante gasto de energa y recursos, no bastan para resolver totalmente la magnitud del problema.

Retencin de lquidos

Un primer mecanismo de neutralizacin es la hidratacin y se basa en el empleo de agua intracelular o plasma. Este precioso elemento -un recurso limitado en el organismo y originalmente destinado a otros fines fisiolgicos- se usa para compensar inicamente la reactividad de las molculas de cloruro sdico. Cada gramo de cloruro de sodio que debe ser contrarrestado, exige el consumo de 23 veces su peso en agua intracelular. El producto resultante, aunque haya sido balanceado elctricamente, igualmente debe ser eliminado como sustancia txica. Los riñones pueden excretar slo una parte: se calculan unos 5/7 gramos diarios, frente a un consumo promedio de 12/20 gramos. Este dficit cotidiano entre lo que ingresa por boca y lo que puede salir por va renal, es uno de los grandes problemas que nuestro estilo de vida le crea al organismo. Para tomar conciencia de la magnitud del problema, basta multiplicar estos valores por los 30 das de un mes o los 365 das del año!!! Aqu tambin podemos encontrar el verdadero origen de otra difundida problemtica moderna: la retencin de lquidos. Esto deriva en aumento de peso y mayor exigencia para rganos (corazn, hgado, riñones), que deben trabajar en exceso.

Otra consecuencia negativa de este mecanismo cotidiano de neutralizacin, es la merma del volumen de lquido intracelular. Frente al gran caudal que demanda el cuantioso ingreso de molculas reactivas, el organismo se ve obligado a optar entre atender las naturales necesidades de plasma para la renovacin celular (los millones de clulas que se fabrican diariamente, requieren este fluido corporal como principal material constitutivo) y la exigencia de neutralizar la peligrosa reactividad, usando este vital elemento. La consecuencia a mediano plazo es la paulatina deshidratacin celular y corporal, tambin conocida como senilidad latente. Beber agua no basta para reponer dicha carencia, pues el agua intracelular no es nicamente H2O, sino tambin los restantes 82 elementos que forman el plasma marino. En sntesis, por un lado el organismo tiene un nefasto exceso de cloruro sdico y por otro, una grave carencia de sal completa y correctamente estructurada.

Obesidad y celulitis

El cloruro sdico que no logra eliminarse por va renal, al permanecer en el cuerpo, genera un segundo mecanismo de neutralizacin: la captura lipgena. El organismo “reclama” clulas grasas para “encapsular” al cloruro de sodio “vagante”. Por este medio, el cuerpo busca aislar material toxico que no puede evacuar en el momento, a la espera de algn momento de pausa, en el cual eliminarlo definitivamente del medio. Ese momento sera, por ejemplo, un ayuno, que dems est decir, jams tiene lugar en nuestro vertiginoso ritmo de vida.

Como consecuencia de este segundo mecanismo de neutralizacin, el organismo va formando un tejido esponjoso que deposita en la hipodermis, el estrato ms profundo de la piel. Este edema acidulado genera dos consecuencias por dems conocidas y temidas: sobrepeso y celulitis. Puede afirmarse que este proceso de neutralizar sustancias txicas (no solo el cloruro de sodio) en el tejido graso, es una de las causas profundas de la obesidad, aunque sea algo difcil de aceptar a causa de nuestro condicionamiento cultural. Concretamente: ms toxinas quedan en el organismo por colapso de los emuntorios, ms incremento de grasa corporal. O dicho de otro modo: la toxemia corporal genera obesidad.

Cristalizacin y esclerosis

Las molculas de cloruro de sodio que no consiguen ser eliminadas por los riñones o aisladas en el tejido graso, obligan a desarrollar un tercer mecanismo de supervivencia: la cristalizacin. Y bien decimos supervivencia, porque la acumulacin de ms de 35g de estos cristales puede resultar letal para el cuerpo. El cloruro sdico se une con aminocidos de origen animal (presentes en los productos lcteos y crnicos) y da lugar a la formacin de cristales de cido rico. Los cristales que no consiguen ser evacuados del organismo, se depositan en huesos y articulaciones a la espera de una oportunidad futura de excrecin (tal como sucede con el tejido graso), provocando dolores osteoarticulares (artritis, gota, reuma) por sus caractersticas punzantes. Otros cristales de cido rico se recombinan con ms cloruro de sodio y oxalatos de calcio, dando lugar a la formacin de arenillas y clculos (vejiga, riñn, vescula). Otra variante de esta cristalizacin la encontramos en las paredes de venas y arterias, causando fragilidad capilar y esclerosis. La cristalizacin es, originalmente, un mecanismo protectivo y de emergencia que el organismo desarrolla para defender la calidad del medio celular y el correcto funcionamiento de las clulas. Pero la cronicidad de la intoxicacin termina por envenenar al sistema, ya que el exceso de cristales no consigue ser evacuado del organismo y ello provoca graves dolencias, tambin crnicas.

Otros perjuicios del consumo de sal refinada han sido evaluados por distintos investigadores: problemas emocionales, excitacin, insomnio, fatiga, lceras, dependencia adictiva, hipertrofia de las glndulas suprarrenales, prdida del cabello, estreñimiento, cncer de estmago y osteoporosis (el exceso de sal incrementa la excrecin de calcio a travs de la orina, favoreciendo la desmineralizacin del hueso). La diagnosis oriental brinda indicadores fsicos para detectar la excesiva presencia de sal en el organismo: piel oscura, rigidez muscular, mandbulas apretadas, dientes inferiores sobresalientes, derrames en el blanco del ojo, orina fuerte y heces oscuras y confitadas.

Extrado del libro "La Sal Saludable"