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REFINADOS

Carencias, excesos y cotidianeidad

Es uno de los procesos ms antiguos que realiz el hombre, en su afn por disponer de alimentos ms “pulcros y puros”. Inconscientemente es algo que practicamos en casa cuando, por ejemplo, hacemos un jugo y obtenemos un lquido, “evitando” de ese modo la materia slida o fibrosa de la fruta, sinrgica con el jugo.

Segn la Real Academia, refinar es “hacer ms fino o ms puro algo, separando las materias heterogneas o groseras”. El problema de la refinacin moderna es que, en base a sofisticadas tecnologas, hemos accedido a grados de pureza casi absolutos (harina, azcar, sal). Durante dcadas se consider a esta “pulcritud” como un logro, al cual inicialmente solo accedan las clases altas.

La masificacin industrial hizo que los “inmaculados y deseados” refinados traspusieran las barreras sociales y llegasen a los estratos ms humildes, en gran volumen y a bajo precio. Sin embargo, esto que puede parecer progreso y benfica opulencia, se ha convertido en causa principal de nuestros problemas de salud. Y no solo por carencia de fibra, como veremos luego.

Primero por moda, luego por intereses comerciales, lo cierto es que el blanqueo de los cereales se masific rpidamente. Un dato que ayuda a comprender por qu se hace: cuando las harinas se elaboran con el grano entero y sin proceso de refinacin (integrales) deben consumirse en pocos das por la oxidacin de los vitales componentes grasos presentes en el germen de la semilla. En cambio las harinas refinadas pueden ser almacenadas durante meses sin problemas, dado que han sido privadas del germen, precisamente para evitar el enranciamiento de su sensible materia grasa.

La ausencia de fibra, principal vctima de la refinacin, adems de generar estreñimiento, provoca otro efecto ms grave para la salud y el estrs: el incremento de la velocidad con que los azcares pasan a la sangre. Siendo un tema complejo, podemos sintetizarlo diciendo que la fibra cumple la funcin de reducir el ritmo de transferencia de los azcares al flujo sanguneo.

El trmino fibra es mucho ms amplio que el salvado celulsico (fibra insoluble) y abarca cantidad de compuestos solubles en agua (fibra soluble) que cumplen el benfico y fisiolgico efectoamortiguador”, que evita los picos de glucosa en sangre. La diferente reaccin del cuerpo frente a un jugo centrifugado (sin fibra) y a una zanahoria masticada (con fibra) es ejemplo elocuente. Imaginemos lo que sucede en una dieta moderna, totalmente basada en carbohidratos refinados.

La abundancia de azcar en sangre, desencadena una serie de reacciones hormonales y glandulares, necesarias para su compensacin. Estas complejas reacciones, ms conocidas a partir del trmino “resistencia a la insulina”, estresan y agotan ciertas glndulas endocrinas, como el pncreas y las suprarrenales, creando desrdenes que afectan al cuerpo (inflamaciones, retencin de lquidos, rigidez) y a las emociones (ansiedad, irritabilidad, hiperactividad, depresin) [1].

Con el tiempo, esto se convierte en factor causal, tanto de diabetes (exceso de glucosa en sangre), como de la poca diagnosticada hipoglucemia (carencia de azcar en sangre). Mientras el primer problema es detectable, el ltimo pasa desapercibido para la medicina tradicional, pero afecta a la mayor parte de la poblacin.

Las carencias

El problema de los refinados no es solo la eliminacin de la fibra, sino la prdida de vitales nutrientes (vitaminas, minerales, enzimas), a lo cual se suma la aditivacin de blanqueadores, mejoradores qumicos… y ahora la adicin de suplementos nutricionales.

El mismo proceso de la refinacin genera la fragmentacin de sus componentes y la degradacin de los mismos por efectos del procesamiento (oxidacin, desmembrado, etc). Como consecuencia se pierden o inactivan infinidad de nutrientes.

El magnesio, mineral clave para el organismo, es un claro ejemplo de la generacin de carencias a travs del alimento industrializado. Ya resulta carente en los productos agrcolas por el empobrecimiento de los suelos de cultivo. Luego la industria le asesta el golpe de gracia, eliminndolo en la refinacin de las harinas (se va con el germen), la sal (la ley exige pureza en cloruro de sodio), el azcar (se desecha con la melaza)…

La sal es otro buen ejemplo del empobrecimiento cualitativo: de los 80 elementos presentes en el plasma marino, a la mesa llegan solo dos (cloruro de sodio) [2]. Y esto no se resuelve con suplementos, ya que los minerales requieren del sinergismo de los dems nutrientes que la Naturaleza combina en los alimentos ntegros.

El metabolismo del calcio es buena muestra de ello, ya que requiere 23 nutrientes sinrgicos en equilibrio para su correcto arribo a la estructura sea: minerales (fsforo, magnesio, manganeso, cinc, cobre, boro, silicio, flor), vitaminas (C, D, B6, B12, K), folatos, cidos grasos esenciales y protenas. Excesos y defectos tan habituales en la alimentacin refinada, generan incorrecta calcificacin… y no justamente por falta de calcio.

En un intento por “emparchar” esta pauperizacin nutricional, ltimamente se ha legislado para obligar a “fortificar” las harinas con adicin de minerales y vitaminas. Obviamente la industria utiliza elementos de sntesis qumica (el caso del cido flico, tan recomendado para embarazadas), cuestionados por un reciente estudio britnico [3]. Mientras los folatos naturales se metabolizan sin problemas en el intestino, el cido flico sinttico se metaboliza en el hgado, rgano que posee una capacidad limitada de asimilacin. Estos excedentes no procesados pueden dar lugar a problemas cognitivos, tumores intestinales, desrdenes nerviosos y mala absorcin de cinc.

En el caso de embarazadas, se ha fijado un lmite mximo de 0,4 mg diarios, mientras que todas las harinas se suplementan con 2,2 mg por kg. O sea que con 180 g de harina comn se estara en el lmite de consumo diario aconsejado, sin tomar en cuenta los suplementos farmacolgicos. Tampoco se toma en cuenta que esas cantidades llegan a niños, ancianos y otros grupos de riesgo… Lo cual explica el porqu del trmino “emparchar” usado al inicio.

Refinados encubiertos

El trmino refinados es muy amplio, si tenemos en cuenta la gran cantidad de productos que abarca. Al hablar de refinados, es obvio pensar en los alimentos “blancos”: sal blanca, azcar blanca, harina blanca, arroz blanco, fculas… Pero tambin debemos incluir los aceites procesados, las margarinas ( aceites vegetales hidrogenados), el jarabe de maz de alta fructosa (JMAF), los edulcorantes no calricos, los conservantes, los aditivos sintticos

Sin embargo la lista se hace mucho ms amplia. Tambin debemos estar atentos a la gran cantidad de productos que se elaboran en base a estos refinados: gaseosas, panificados, helados, golosinas, pastas, galletas, copos de cereales, chocolates, jugos en polvo, flanes, productos “light” “cero”, derivados lcteos, bebidas, papas fritas, snacks

Ms all del alto volumen y la psima calidad de grasas y azcares, en este grupo nos encontraremos con grandes cantidades de almidones mal procesados. Generalmente las harinas y fculas no poseen la correcta humectacin y coccin, a causa de los “eficientes” procesos industriales, igualmente “eficaces” a la hora de colapsar la funcin heptica.

Refinados ejemplares

Una vez ms vale remarcar que el daño de los refinados esta dado por su consumo regular, masivo, abundante y cotidiano. Los ingerimos 365 das al año y hasta 5 veces por da, sin tomar consciencia de ello. Basta fijarnos en un restaurante, en un comedor o en una heladera familiar.

Las gaseosas son un buen ejemplo para visualizar que significan los refinados. Las estadsticas nacionales de consumo, similares a otros pases americanos como Mjico, hablan de un litro diario por habitante. Habida cuenta que no todos tomamos gaseosas, esto implica valores individuales an ms altos. Pero conservadoramente, pensemos solo en lo que ingerimos con un litro de gaseosa.

Se han llegado a encontrar hasta 110 gramos de azcar por litro. Pruebe esa cantidad de azcar en agua: ver que la vomita, al no soportar tanto sabor dulce. Por ello se le adicionan unos 115mg de sal (cloruro de sodio), a fin que el dulzor sea tolerable. Y luego vienen los dems ingredientes: cido fosfrico (corrosivo), colorantes y una serie de aditivos qumicos nada saludables.

Para colmo, esa cantidad de azcar no es sacarosa, sino un endulzante ms barato e insano: el jarabe de maz de alta fructuosa JMAF, obtenido por hidrlisis del almidn de maz. Dado que la fructuosa es el azcar de las frutas, mucha gente cree que el JMAF es saludable, e incluso se recomienda a diabticos. Pero la realidad es otra. Al comer frutas, la fructuosa ingresa al cuerpo acompañada de fibra y otros fitonutrientes del fruto, que modulan y amortiguan su paso al flujo sanguneo.

Al consumir JMAF refinado, no hayfreno” y se observa una rpida absorcin a nivel celular, convirtindose en una fuente incontrolada de carbono, que a su vez se transforma en colesterol y triglicridos. Esto da lugar a la gnesis del “hgado graso” [1], dado que la fructosa en un azcar que se metaboliza a nivel heptico. Otro problema esencial del JMAF es que su ingesta no activa los controles cerebrales de saciedad (como ocurre con otros azcares), por lo cual su consumo genera ms apetito.

Los copos de maz representan otro ejemplo de alimento refinado “modelo”. Considerado por muchos como saludable fuente de cereales para el desayuno, la realidad nos dice otra cosa. Los copos se obtienen a partir de harina de cereales refinada, con escaso remojo y breve coccin (proceso de “salpicado” sobre planchas elctricas calientes), lo cual genera la crujiente estructura amilcea que consumimos en crudo.

Pero lo “fuerte” de los copos est en el azcar: hay cajas que llegan a tener 46 gramos de azcar cada 100 de producto (casi la mitad de su peso). Y 100 gramos de copos son rpidamente devorados en un tazn de desayuno. Adems podemos encontrar hasta 3 gramos de sal (cloruro de sodio) en dicho tazn, lo cual supone la mxima ingesta diaria recomendada para niños de 6 años. Y todava falta la lista de margarinas, colorantes, emulsionantes y dems aditivos qumicos [2]. Todo ello, unido a una publicidad que induce al consumo infantil por medio de juguetes y personajes de ficcin. Esto fue denunciado por la organizacin Consumers International, que encontr elevado contenido de azcar en envases de todo el mundo (40% en Brasil, 39% en Italia, 38% en Argentina) [3], cuando esos valores no deberan estar por encima del 15%.

Otros alimentos cotidianos con fuerte carga de refinados son los polvos para chocolatadas (75% de azcar), las gelatinas (95% de carbohidratos refinados) y los helados. Estos ltimos acaso ms peligrosos por su alto volumen de consumo; en helados encontramos desde un 35% de azcar a nivel artesanal, a ndices mayores a nivel industrial.


[1] Investigadores de EEUU consideran al JMAF como la principal causa de hgado graso en ese pas y tal vez la mayor razn del aumento de colesterol de los ltimos 20 años. Dr. Mark Hyman
[2] La mayora de los cereales no son considerados saludables, informe de Organizacin de Consumidores de Chile, 5/08/2007, en www.odecu.cl
[3] Ver http://www.criticadigital.com/index.php?secc=nota&nid=16019 del 21.12.08


[1] El tema se ampla en el apartado “Exceso de azcares y grasas”.
[2] Ampliar en el libro monogrfico “La Sal Saludable”
[3] Trabajo del Instituto de Investigacin de los Alimentos (IFR) publicado en octubre de 2007 por el British Journal of Nutrition.

Extrado del libro "Nutricin Depurativa"