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EL PROBLEMA DE LAS GRASAS

Refinadas, plásticas y saturadas

Si bien la cuestión de los lípidos está ampliamente desarrollada en el libro “Grasas Saludables”, que recomendamos consultar, por una cuestión de síntesis repasaremos aquí los principales problemas relacionados con las grasas que consumimos abundantemente en la moderna dieta occidental industrializada. Nos referimos a las grasas refinadas, hidrogenadas y saturadas.

Los aceites procesados

El Dr. Seignalet define a la producción industrial de aceite comestible como “una cocción sazonada con sustancias tóxica”, algo compartido por la Dra. Catherine Kousmine ó el Dr. Udo Erasmus. El gran deterioro generado por los procesos de refinación es consecuencia de los “eficientes” sistemas de extracción en caliente y la obligada utilización de agentes químicos.

Las semillas oleaginosas entregan su aceite a través de un proceso de compresión mecánica. Según la calidad de la prensa y la dureza de la semilla, si el proceso se realiza totalmente en frío, se logra extraer aproximadamente el 20% del aceite contenido. Pero como estos valores resultan comercialmente insatisfactorios, las grandes industrias utilizan temperatura, calentando las semillas antes del prensado, hasta llegar a valores de entre 80 y 100ºC.

Luego de la primera presión, el aceite aún contenido en la semilla se extrae en un segundo paso con ayuda de un solvente derivado del petróleo (el hexano), haciéndose hervir la mezcla. Lo obtenido se somete luego a temperaturas del orden de los 150ºC a fin de recuperar el solvente por evaporación, proceso que nunca alcanza el 100% de eficiencia y que por tanto deja residuos tóxicos en el aceite. Según el tipo de semilla, en todos estos procesos se utilizan tratamientos con soda cáustica y/o ácido sulfúrico para corregir la acidez y neutralizar el aceite.

Así se llega al aceite llamado “crudo”, cuyo estado resultaría impresentable para el consumidor y que requiere ulteriores procesos de refinación para poder ser envasado. En el proceso de neutralizado se utiliza hidróxido de sodio, donde la combinación con ácidos grasos libres permite la separación del jabón producido. Con el jabón se van minerales y valiosos fosfolípidos. Luego se realiza el proceso de desgomado que remueve más fosfolípidos (lecitina) y minerales (hierro, cobre, calcio, magnesio, etc).

Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se realiza al vacío a temperaturas del orden de los 95/110ºC, con el auxilio de decolorantes (como el hidrosilicato de aluminio), donde se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y betacarotenos. Finalmente se llega a la desodorización, proceso que exige temperaturas de entre 180 y 270ºC en atmósfera controlada. Esto se hace para retirar malos sabores y olores del aceite, productos del mismo proceso industrial, ya que no estaban presentes en la semilla. Con los sabores y olores, se eliminan los aceites aromáticos y los restantes ácidos grasos libres sobrevivientes.

A esta altura el lector, aunque no tenga conocimientos técnicos, puede imaginar lo que queda en ese líquido transparente, insaboro e inodoro que vemos en los envases transparentes de las góndolas, muchas veces ostentosamente presentado como el resultado de “cinco procesos de refinación”, pero sin valor nutritivo, tóxico y que requiere de antioxidantes (generalmente sintéticos) para impedir que se vuelva rancio y pueda soportar meses de permanencia en los estantes expuestos a la luz.

A partir de los 110ºC los ácidos grasos comienzan a alterarse químicamente. Por sobre los 150ºC las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas, es decir peligrosas para nuestros genes, y cancerígenas. Por encima de 160ºC se forman los ácidos grasos trans. Esto ocurre cuando se ha producido una trans-configuración del aceite y las moléculas de hidrógeno se han movido de lugar. En nuestro cuerpo actúan peor que la grasa saturada, son tóxicas, crean radicales libres, son mutagénicas y cancerígenas.

Las industrias no nos dicen que parte del aceite que nos venden está en configuración trans y tampoco nos advierten de sus peligros. Muchos investigadores creen que esta es una de las causas primarias de los grandes retos de la era moderna: cáncer y enfermedades del corazón.

Tampoco se sugiere al consumidor que los aceites poliinsaturados no deben utilizarse en procesos de cocción por su natural tendencia a la oxidación (¿acaso porque la industria ya lo ha cocinado en el proceso extractivo y ha tenido que aditivarlo con antioxidantes?).

Las grasas plásticas

Este “descubrimiento” industrial es propio del siglo XX, pese a que en épocas de Napoleón ya se producía un reemplazo barato de la manteca usando grasas animales saturadas. Los tecnólogos aprendieron a manejar la hidrogenación parcial de los aceites y con ello advirtieron que podían convertir un aceite barato en un buen producto untable, de bajo precio y larga duración: la margarina.

Inicialmente era un sustituto barato de la manteca, sobre todo útil en épocas de carestía, pero luego la gran industria alimentaria le descubrió otras “virtudes”: versatilidad, estabilidad y plasticidad estructural.

La margarina se obtiene básicamente a partir de un aceite líquido poliinsaturado que se lleva a temperaturas de entre 120 y 270ºC, y se le sopla gas de hidrógeno. Con el auxilio de un catalizador, se logra solidificar el aceite (se lo satura), obteniéndose un polímero con estructura similar al plástico. El proceso puede manejarse a voluntad: según los tiempos empleados se modifica la consistencia resultante (he aquí el interés industrial) y la proporción de ácidos grasos trans presentes.

Otro beneficio es la estabilidad y conservación que se logra. Una buena prueba es dejar un pote de margarina abierto y fuera de la heladera durante varios días. Verá que no se pone rancia, no genera mal olor… y ningún insecto se acerca!!! Lo mismo puede hacer con los alimentos balanceados de los animales… verificando cuanta margarina contienen!!!

Como resultado de la hidrogenación, la estructura molecular pasa de una configuración natural en forma de curva (llamada cis) a una innatural de forma escalonada (llamada trans). Mientras que el organismo necesita ácidos grasos cis para construir membranas celulares y hormonas, los ácidos trans no existen en la naturaleza humana.

Como dice en su libro el Dr. John Tobe: "La margarina es un compuesto químico que no se disuelve ni siquiera cuando lo fregamos entre los dedos. Imaginen lo que sucede con estas partículas de consistencia similar al plástico, una vez que entran en nuestro cuerpo!!!". En realidad el cuerpo intenta eliminar estas moléculas plásticas, las cuales colapsan los órganos depuradores y los fluidos internos (sangre y linfa), y una parte importante queda retenida en el tejido adiposo.

Al inicio se utilizó la margarina como alternativa a la escasez, pero luego se le encontró la veta comercial e industrial. En primera instancia se la promocionaba, con el auxilio de los médicos, para combatir las enfermedades coronarias, reemplazando grasa animal; cosa que luego se demostró totalmente falsa.

Las grasas hidrogenadas, debido a su estructura artificial, interfieren con el normal metabolismo lipídico y se acumulan en las células adiposas. O sea que saturando aceites vegetales, se introducen más grasas nocivas, cuyo uso se sugiere reducir. Un evidente contrasentido.

Luego vino el empleo masificado de los aceites vegetales hidrogenados en la industria alimentaria, por la simple razón de su menor costo, mayor practicidad (se logran texturas a voluntad), y sobre todo superior conservación de estos compuestos molecularmente saturados y estables (gran resistencia al enranciamiento).

Hoy en día, desde las panaderías hasta las grandes multinacionales alimenticias, pasando por las industrias lácteas (que así pueden regular en modo económico el tenor graso de la leche); todos hacen uso de los hidrogenados. Incluso productos pseudo-naturales promueven la presencia de "aceites vegetales sin colesterol" entre sus ingredientes, en lugar de grasas animales. Pero se olvidan de "contarnos" lo más importante: cuál es la estructura molecular de sus ácidos grasos industrializados.

Últimamente, en el afán por ofrecer productos grasos alternativos y “saludables”, los tecnólogos industriales han desarrollado un arsenal de procesos que imitan sabores y texturas tradicionales, que generan mayores utilidades y sobre todo ofrecen el atractivo comercial de ser “lights”. Un caso es la adición de agua, que reemplaza “económicamente” casi la mitad de la grasa en la manteca clásica, lo cual obliga al uso de espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes y conservantes.

Otras preparaciones reemplazan la grasa por “almidón modificado”. Este aditivo, que aparece en muchas etiquetas de productos “dietéticos”, no es otra cosa que almidón de maíz, procesado con ácido clorhídrico o enzimas de moho; gracias a esto el almidón toma una consistencia que al consumidor le deja sensación grasosa en el paladar. Algo similar ocurre con el suero de leche (residuo barato de la industria láctea), cuyas partículas proteicas sometidas a presión dan como resultado una película deslizante en la boca del consumidor, que la percibe como verdadera grasa.

El químico alemán Udo Pollmer en su libro “Buen provecho” da pista sobre los vericuetos legales que ocultan información sobre estos temas al consumidor: “Lamentablemente en Alemania no es posible identificar fácilmente a los sustitutos de grasas, pues en los potes de helados o postres lights basta declarar que el producto es a base de proteína de suero de leche. Y cuando se usan en quesos lights ni siquiera hay necesidad de mencionar nada, pues los componentes de la leche son considerados como algo natural y no es obligatorio declararlos separadamente”. Si eso sucede en un país como Alemania, ¿qué queda para nosotros?

Otra pseudograsa para evitar es la olestra, desarrollada por una multinacional alimentaria en base a grasa y azúcar. Esta grasa artificial se publicita como adelgazante y reductora del colesterol. Según explica Pollmer: “Su virtud es que nuestras enzimas digestivas no la pueden atacar y desdoblar; la lógica es sencilla, lo que no se digiere, no engorda. Pero dado que originalmente producía diarrea por su velocidad de tránsito intestinal, se le aditivó una sustancia denominada textualmente barrera de escape anal (en inglés “anti anal leakage agent”)… para retardar su evacuación!!!” Tenga por cierto el consumidor, que estos productos cuentan con todas las aprobaciones legales… FDA incluida!!!

La grasa animal saturada

Al procesamiento industrial, en la dieta moderna tenemos que sumar la omnipresente grasa de origen animal, cuya calidad se hace directamente proporcional a la degradación que en materia nutricional condiciona la moderna cría masiva y estabulada de los rodeos industriales. La gente cree que desgrasando o buscando cortes magros se resuelve el problema, sin tomar en cuenta la infiltración grasa de las carnes actuales. Otros consideran que están protegidos por haber eliminado el consumo cárnico, sin reparar en la abundancia dietaria de grasa láctea. Ya veremos que ni siquiera los “descremados” nos ponen a reparo de problemas.

Grasa aterogénica y nada saludable

La materia grasa presente en la secreción láctea vacuna resulta abundante (35g por litro) y principalmente saturada (54% son ácidos grasos saturados). Dichos ácidos grasos, predominantes en los animales terrestres y escasos en los vegetales, son aterogénicos (precursores de ateromas) por su estructura molecular con mayor tendencia a agregarse y coagularse. Entre los ácidos grasos lácteos, hay gran proporción del araquidónico, precursor de eicosanoides inconvenientes.

El exceso de estos compuestos en sangre está relacionado a daños del sistema circulatorio, sobre todo a nivel de arterias coronarias y cerebrales, pudiendo conducir a infarto de miocardio, deterioro de las funciones cerebrales, daños renales, intestinales y en las extremidades. Muchos consumidores atentos a la salud evitan, por ejemplo, el uso de manteca por considerarla grasa, pero en cambio consumen quesos, los cuales llegan al 35% de su peso en grasas y más de la mitad son saturadas.

Otra confusión la genera la creciente oferta de lácteos descremados o “dietéticos”, que en muchos casos apenas disminuyen un 25% su contenido graso, con lo cual siguen aportando, en el caso de los quesos, más de 200g de grasa por kilo. Como estos productos “lights” se anuncian “saludables”, se los suele consumir en mayor cantidad (“total es sano”) y generalmente se termina ingiriendo igual o mayor cantidad de grasas, e indefectiblemente más cantidad de proteínas bovinas, que veremos resultan aún más perjudiciales que las grasas. En los casos de productos industriales “0% grasa”, el problema es también serio: al no detectarse grasa en la boca, no se produce la activación del flujo biliar, necesario para la digestión de grasas y proteínas, y por tanto digerimos peor las proteínas, que así generan putrefacción intestinal.

Un problema que genera la grasa láctea vacuna, en combinación con péptidos opiáceos similares a la morfina, es el enlentecimiento del tránsito intestinal, causando estreñimiento y otros problemas mayores. Al ser vehículo de toxinas liposolubles (muchas de efecto cancerígeno), la grasa saturada permite que dichas sustancias tengan tiempo de actuar en los intestinos, reabsorberse y afectar otras zonas del cuerpo. Esto se relaciona con el cáncer, principalmente de colon, y con afecciones hepáticas. El hígado capta las toxinas absorbidas por el estreñimiento e intenta neutralizarlas, lo cual provoca cefaleas, contracturas cervicales, nauseas, irritabilidad, cólicos, hipertensión...

Otro inconveniente de la grasa láctea es su capacidad de almacenar, concentrar y distribuir toxinas ambientales presentes en el proceso de cría vacuna. Micotoxinas (aspergillus flavus), pesticidas (acaricidas, nematicidas, fungicidas, rodenticidas), herbicidas, fertilizantes y otros agroquímicos (dieldrin, lindano, metoxiclor, malathion, aldrín, ddt), dioxinas, metales (hierro, cobre, plomo, cadmio, cinc), plásticos (bisfenol), antibióticos, detergentes y desinfectantes (formol, ácido bórico, ácido benzoico, bicromato potásico), usados en los forrajes, en la cría y en el procesamiento, aparecen luego en la grasa de la leche. Hace unos años un estudio estadounidense mostraba que el 90% de los pesticidas organoclorados que ingería diariamente un ciudadano americano no prevenía del consumo de alimentos vegetales tratados, sino de alimentos de origen animal que los concentraban en su grasa.

Oxicolesterol: el verdadero villano

No podemos olvidar que la leche vacuna aporta abundante colesterol; en la ingesta de un estadounidense medio significan 161 mg diarios (equivalente a 53 fetas de tocino). Esto no sería un problema en un organismo en condiciones de evacuar sus excedentes… y si ese colesterol no estuviese oxidado. Esta “pequeña diferencia” (la oxidación) se genera cuando el colesterol toma contacto con el aire, cosa que ocurre en el proceso de deshidratación, para producir leche en polvo.

La moderna usina láctea convierte a la leche fluida en polvo, para poder manejar la estacionalidad de la oferta y por conveniencia de los procesos productivos. Actualmente la gran industria se pone a reparo de las fluctuaciones estacionales de producción, deshidratando la leche fresca, para luego rehidratarla cuando hay demanda. Además, para el procesamiento alimentario en general, es mucho más eficiente y práctico el manejo de la leche en polvo.

Un involuntario artilugio usado por los científicos en las experimentaciones animales (buscaban demostrar la relación entre colesterol elevado e infarto), ha puesto al descubierto un verdadero problema para la salud cardiovascular: el oxicolesterol, molécula reactiva que daña las paredes arteriales. Los experimentos no se realizaban con colesterol puro, sino oxidado; esa pequeña diferencia resultó de fundamental importancia. Mientras el colesterol puro no consigue generar las típicas lesiones arteriales, el colesterol expuesto al aire produce el daño inicial en las arterias, que lleva a la arteriosclerosis y al infarto de miocardio, tanto en animales como en humanos.

Hay suficiente evidencia que el oxicolesterol pasa inalterado a la sangre y así llega a todas las células del organismo, encontrándoselo luego en las arterias y el hígado. Estas moléculas reactivas y peligrosas para el organismo, intentan ser capturadas por glóbulos blancos (macrófagos) que las fagocitan y así se convierten en células “gordas”, que tienden a “pegarse” a las paredes arteriales. Para que esta adhesión se produzca, debe existir siempre una lesión o inflamación que “frene” y aglutine dichas células.

El profesor Fred Kummerow de la Universidad de Illinois (EEUU) considera al oxicolesterol como una de las ideas más importantes para comprender el desarrollo de la arteriosclerosis. ¿Por qué? Por dos motivos: uno es la natural abundancia de oxígeno en las arterias, combinada con carencias de los protectores antioxidantes. El otro tiene que ver con la gran exposición humana al oxicolesterol alimentario. Los modernos procesos industriales de los alimentos de consumo masivo generan este agente agresivo por doquier.

Hoy en día las industrias hacen gran uso de huevo en polvo y leche en polvo. Ambos productos se deshidratan mediante el uso de flujos (chorros) de aire (oxígeno). Además de permitir que las usinas lácteas manejen la disponibilidad y los procesos productivos a voluntad, el huevo y la leche deshidratados son más sencillos de manipular y más económicos en la gestión fabril. Ciertos procesos industriales, como el rallado de queso, también transforman el colesterol allí presente en oxicolesterol, por simple contacto con el aire. La mayoría de los productos industriales, como flanes en polvo, comidas para microondas, mayonesas, pastas, galletitas, golosinas, chocolates, fórmulas para bebés o cremas heladas, contienen huevo o leche en polvo. El contenido de oxicolesterol detectado en estos productos suele estar por encima de los valores que causan lesiones arterioscleróticas en experimentos animales.

El peligroso factor XO

La leche vacuna posee la enzima XO (xantino oxidasa) que para humanos no sería biológicamente activa, pues la degradan los jugos gástricos estomacales. Sin embargo, el proceso industrial de homogenización encapsula dicha enzima en grasa, con lo cual queda “protegida” de la degradación estomacal y logra llegar intacta al flujo sanguíneo. En la sangre, la XO desencadena una reacción agresiva sobre las paredes arteriales y el tejido cardiaco, provocando lesiones que el organismo intenta reparar mediante el depósito de las típicas placas de ateroma, que a su vez comienzan a obstruir las arterias. Este fenómeno se observa ya en niños, fuertes consumidores de productos elaborados con leche homogeneizada.

Como vemos, a los problemas propios de la grasa saturada, en el caso de la leche vacuna debemos adicionar el problema generado por un proceso básico de la industria láctea: la homogenización. El procedimiento consiste en centrifugar la leche para que la grasa se subdivida en pequeñas partículas, evitando la separación de la crema y el suero. Las moléculas grasas quedan encerradas en diminutas partículas (liposomas), que también incluyen a las enzimas XO (xantino oxidasa), protegiéndolas de la digestión gástrica. Las enzimas XO cumplen funciones útiles (degradan las purinas en ácido úrico), pero al entrar fácilmente al torrente sanguíneo, generan problemas.

Según el Dr. Kurtoster, la enzima XO biológicamente activa es más importante y decisiva en la generación de arteriosclerosis, que colesterol, triglicéridos y tabaco. En la leche, tal como sale de la vaca, el factor XO no es biológicamente activo porque se degrada fácilmente en el estómago a través de los jugos gástricos. El problema es la “protección” que generan los liposomas producidos en la homogenización, que la dejan llegar intacta a la sangre.

El Dr. Jorge Esteves afirma: “Está demostrado que la XO se deposita en las capas superficiales internas de las paredes arteriales y del mismo corazón, atacando el tejido cardiaco y produciendo la liberación de superóxido (radical libre de oxígeno), un producto muy tóxico para las células que constituyen la zona interna de las arterias. Donde se acumula XO, esa zona arterial queda literalmente carcomida. Luego esta zona empieza a endurecerse por el depósito de minerales y a continuación se depositan colesterol, triglicéridos y plaquetas, conformando las típicas placas de ateroma que van obstruyendo las arterias de cualquier parte del cuerpo. En niños de corta edad ya se verifica también una incipiente arteriosclerosis comprobada en diferentes estudios, que encuentra una lógica explicación en la cantidad y variedad de productos elaborados en base a leche homogeneizada (yogures, helados, postres, chocolatadas, etc) que padres y pediatras incitan a consumir cotidianamente”. La vitamina D, componente natural y aditivado a la leche, genera estimulación de este factor XO.

Extraído del libro "Nutrición Vitalizante"