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Margarinas

Nefastas hidrogenadas

Al problema del alto consumo de grasas de origen animal, los occidentales hemos adicionado otro, mucho ms grave an: las pseudograsas o grasas sintticas. En primer lugar nos ocuparemos de los aceite vegetales hidrogenados, mas conocidos como margarinas; desgraciadamente tan de moda y omnipresentes en las etiquetas de los productos elaborados industrialmente.

Este “descubrimiento” industrial es propio del siglo XX, pese a que en pocas de Napolen ya se produca un reemplazo barato de la manteca usando grasas animales saturadas. Los tecnlogos aprendieron a manejar la hidrogenacin parcial de los aceites y con ello advirtieron que podan convertir un aceite barato en un buen producto untable, de bajo precio y larga duracin: la margarina. Inicialmente era un sustituto barato de la manteca, sobre todo til en pocas de caresta, pero luego la gran industria alimentaria le descubri otras “virtudes”: versatilidad, estabilidad y plasticidad estructural.

La margarina se obtiene bsicamente a partir de un aceite lquido poliinsaturado. En el mejor de los casos se usa soja, maz y girasol, todos refinados; tambin se utilizan aceites baratos (palma, colza, algodn). Estos aceites se llevan a temperaturas de entre 120 y 270ºC, y se le sopla gas de hidrgeno. Con el auxilio de un catalizador (nquel, platino o cobre), se logra solidificar el aceite (se lo satura), obtenindose un polmero con estructura similar al plstico. El proceso puede manejarse a voluntad: segn los tiempos empleados se modifica la consistencia resultante (he aqu el inters industrial) y la proporcin de cidos grasos trans presentes. Otro beneficio es la estabilidad y conservacin que se logra. Una buena prueba es dejar un pote de margarina abierto y fuera de la heladera durante varios das. Ver que no se pone rancia, no genera mal olor… y ningn insecto se acerca!!! Lo mismo puede hacer con los alimentos balanceados de los animales… verificando cuanta margarina contienen!!!

Como resultado de la hidrogenacin, la estructura molecular pasa de una configuracin natural en forma de curva (llamada cis) a una innatural de forma escalonada (llamada trans). Mientras que el organismo necesita cidos grasos cis para construir membranas celulares y hormonas, los cidos trans no existen en la naturaleza humana. Como dice en su libro el Dr. John Tobe: "La margarina es un compuesto qumico que no se disuelve ni siquiera cuando lo fregamos entre los dedos. Imaginen lo que sucede con estas partculas de consistencia similar al plstico, una vez que entran en nuestro cuerpo!!!". Sera como ingerir un puñado de telgopor. En realidad el cuerpo intenta eliminar estas molculas plsticas, las cuales colapsan los rganos depuradores y los fluidos internos (sangre y linfa), y una parte importante queda retenida en el tejido adiposo, como veremos luego.

“El problema de la hidrogenacin no es slo que convierte a las grasas insaturadas en saturadas, sino que afecta su estructura. En concreto, afecta sus enlaces de carbono, en lo cuales se incorporan tomos de hidrgeno, dando lugar a una estructura artificial ajena al organismo humano: el ismero trans. Las grasas saturadas o poliinsaturadas son reconocidas por nuestro cuerpo; no sucede lo mismo con las trans, que tienen un enlace extraño y acaban interfiriendo perjudicialmente en las reacciones metablicas. Aunque hay estudios sobre la metabolizacin de las grasas trans y su relacin con el cncer, los resultados an no son concluyentes, sobre todo porque estos efectos se presentan a muy largo plazo”. La explicacin proviene de Rafael Garcs, investigador del Instituto de la Grasa del CSIC de Sevilla (España).

Al inicio se utiliz la margarina como alternativa a la escasez, pero luego se le encontr la veta comercial e industrial. En primera instancia se la promocionaba -con el auxilio de los mdicos- para combatir las enfermedades coronarias, reemplazando grasa animal; cosa que luego se demostr totalmente falsa, ya que las grasas hidrogenadas, debido a su estructura artificial, interfieren con el normal metabolismo lipdico y se acumulan en las clulas adiposas. O sea que saturando aceites vegetales, se introducen ms grasas nocivas, cuyo uso se sugiere reducir. Un evidente contrasentido.

Luego vino el empleo masificado de los aceites vegetales hidrogenados en la industria alimentaria, por la simple razn de su menor costo, mayor practicidad (se logran texturas a voluntad), y sobre todo superior conservacin de estos compuestos molecularmente saturados y estables (gran resistencia al enranciamiento). Hoy en da, desde las panaderas hasta las grandes multinacionales alimenticias, pasando por las industrias lcteas (que as pueden elevar en modo econmico el tenor graso de la leche); todos hacen uso de los hidrogenados. Incluso productos pseudo-naturales promueven la presencia de "aceites vegetales sin colesterol" entre sus ingredientes, en lugar de grasas animales. Pero adems de no declararlo, se olvidan de "contarnos" lo ms importante: cul es la estructura molecular de sus cidos grasos industrializados.

OTRAS PSEUDOGRASAS

ltimamente, en el afn por ofrecer productos grasos alternativos y “saludables”, los tecnlogos industriales han desarrollado un arsenal de procesos que imitan sabores y texturas tradicionales, que generan mayores utilidades y sobre todo ofrecen el atractivo comercial de ser “lights”. Un caso de la adicin de agua, que reemplaza “econmicamente” casi la mitad de la grasa de la manteca clsica, aunque requiera el auxilio de espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes y conservantes. Otras preparaciones reemplazan la grasa por “almidn modificado”. Este aditivo, que aparece en muchas etiquetas de productos “dietticos”, no es otra cosa que almidn de maz, procesado con cido clorhdrico o enzimas de moho; gracias a esto el almidn toma una consistencia que al consumidor le deja sensacin grasosa en el paladar. Algo similar ocurre con el suero de leche (residuo barato de la industria lctea), cuyas partculas proteicas sometidas a presin dan como resultado una pelcula deslizante en la boca del consumidor, que la percibe como verdadera grasa.

El qumico alemn Udo Pollmer en su libro “Buen provecho” da pista sobre los vericuetos legales que ocultan informacin sobre estos temas al consumidor: “Lamentablemente en Alemania no es posible identificar fcilmente a los sustitutos de grasas, pues en los potes de helados o postres lights basta con declarar que el producto es a base de protena de suero de leche. Y cuando se usan en quesos lights ni siquiera hay necesidad de mencionar nada, pues los componentes de la leche son considerados como algo natural y no es obligatorio declararlos separadamente”. Si eso sucede en un pas como Alemania, ¿que queda para nosotros…?

Otra pseudograsa para conocer es la olestra, desarrollada por una multinacional alimentaria en base a grasa y azcar. Esta grasa artificial se publicita como adelgazante y reductora del colesterol. Segn explica Pollmer “La primera “virtud” se debe a que nuestras enzimas digestivas no la pueden atacar y desdoblar; la lgica es sencilla, lo que no se digiere, no engorda. Pero dado que originalmente produca diarrea por su velocidad de trnsito intestinal, se le aditiv una sustancia denominada textualmente barrera de escape anal (en ingls “anti anal leakage agent”)… para retardar su evacuacin!!!” Tenga por cierto el consumidor, que estos productos cuentan con todas las aprobaciones legales… FDA incluida!!!

EFECTOS PERJUDICIALES

El profesor Martijn Katan, del Centro Wageningen para Ciencias de la Alimentacin y la Divisin de Nutricin Humana y Epidemiologa de la Universidad de Wageningen (Holanda), es uno de los primeros investigadores que señal los perjudiciales efectos de las grasas trans. Katan, public en 1990 un artculo en The New England Journal of Medicine donde mostraba que un leve incremento en el colesterol inducido por las grasas trans, llevaba a un gran aumento del LDL (colesterol malo) y un descenso del colesterol HDL (bueno). Todos los trabajos posteriores agregaron datos acerca del perjudicial efecto de las grasas trans sobre la salud que, segn Willet y Ascherio, son responsables indirectas de ms de 30.000 muertes anuales en los EEUU.

Estudios recientes sobre los cidos grasos trans indican que producen: infiltracin de grasa en el hgado, esclerosis de la aorta, incremento del colesterol “malo” (LDL), disminucin del colesterol “bueno” (HDL), mayor riesgo de infarto, hipercolesterolemia, candidiasis, arteriosclerosis y trastornos en la estructura celular, predisponiendo el organismo a la enfermedad, al envejecimiento acelerado y a la muerte prematura.

Un trabajo del Centro Mdico Universitario Rush de Chicago (EEUU) demuestra que el cocktail formado por un dieta rica en grasas trans, grasas saturadas y cobre, acelera el deterioro cognitivo, pese a ser este oligoelemento un mineral clave en la buena funcin cerebral. El estudio publicado en Archives of Neurology asegura que la combinacin alimentaria de ese tipo contribuye a la formacin de placas amiloideas y ovillos propios del mal de Alzheimer, acelerando el deterioro en la capacidad cognitiva.

Numerosos estudios con animales demuestran que al incluir pseudograsas en la dieta, el peso aumenta. La natural respuesta biolgica apunta a compensar el menor valor energtico con mayor cantidad. Pero hay un estudio que merece mucha atencin por haber sido hecho con monos, con quienes tenemos mucha afinidad biolgica. Cientficos de la Universidad de Wake Forest, alimentaron monos con similar y moderada cantidad de caloras, de las cuales el 8% provena de grasas; pero mientras unos reciban grasas monoinsaturadas (aceite de oliva), los otros ingeran grasas trans (margarina). Luego de 6 años de experiencia, stos ltimos acumulaban 35% ms de grasa abdominal. Adems mostraron cambios en el metabolismo de la glucosa y la insulina, tal como se advierte en las fases iniciales de la diabetes. “Estamos sorprendidos por nuestro estudio, las consecuencias de las grasas trans son peores de lo que creamos dijo el director del estudio, Dr. Lawrence Rudel, profesor de patologa y bioqumica.

INFORMACION Y TOMA DE CONSCIENCIA

En Europa hace varios años que los entes reguladores exigen que los fabricantes consignen en las etiquetas la presencia de aceites hidrogenados. En Estados Unidos la FDA recomend en 1999 medidas en el mismo sentido luego de fuertes presiones de asociaciones de consumidores, al conocerse estudios que hablaban de 500.000 fallecimientos anuales a causa de enfermedades causadas por el consumo de cidos grasos trans. Recientemente la Asociacin Americana del Corazn, una de las asociaciones mdicas ms prestigiosas del mundo, declar la guerra a las trans y pidi que no representen ms del 1% de las caloras consumidas. Un motivo ms que suficiente para perder unos segundos y fijarse en las etiquetas a fin de detectar la presencia de estos, aparentemente inofensivos, aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados.

El primer pas del mundo en advertir a los consumidores acerca del contenido de grasas trans en los alimentos, a travs de la obligacin de declararlos en las etiquetas, fue Dinamarca en 2003. Al año siguiente, una organizacin estadounidense (Center for Science in the Public Interest) lanz una campaña para boicotear los productos con grasas trans y solicit a la FDA que prohibiese el uso de aceites vegetales parcialmente hidrogenados, lo cual fue obviamente desodo pese a las evidencias cientficas presentadas. Desde el CSPI afirman: “La resistencia proviene de la industria alimentaria, que no encuentra reemplazo a las grasas sintticas, que ofrecen versatilidad, conservacin y maleabilidad. El problema de las grasas trans es que no solo se utilizan untadas, sino que forman parte de una inmensa cantidad de procesos industriales de elaboracin de alimentos, por lo cual, inadvertidamente, forman parte de la dieta de millones de personas. Y eso pese a que diversos comits cientficos afirman que ninguna cantidad de grasa trans incluida en la dieta diaria puede considerarse segura para la salud.

Posteriormente fue el turno de la Asociacin de Restaurantes de Nueva York, que recomend a sus asociados no servir comida con grasas artificiales para proteger la salud de sus habitantes. “Desde 2000 se sabe que esas grasas son malas y llevamos dos años diciendo que haba algo que hacer”, asegura el español Valentn Fuster, jefe del servicio cardiovascular del Instituto Mdico Monte Sina de Nueva York. La Junta de Salud de Nueva York anuncio recientemente (setiembre 2006) un plan para establecer en los 20.000 restaurantes de la ciudad un lmite mximo de medio gramo de grasas trans por porcin. En este sentido se acepta que la dieta tpica americana aporta 5,8 gramos diarios y que una sola porcin de papas fritas puede tener hasta 8 gramos de grasas trans.

En la Argentina, el ministro de Salud, Gins Gonzlez Garca, critic "la aparicin de una formidable industria alimentaria, que presiona y no busca otra cosa que vender, y ha hecho que incorporen a sus productos elementos probadamente dañinos, como grasas y sustancias adictivas". Nuestro pas obligar a partir de 2006 a declarar en los alimentos el porcentaje de grasa trans presente.

Extrado del libro "Grasas Saludables"