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Aceites refinados

El precio de la eficiencia

Luego de la producción primaria (agricultura y ganadería), la moderna alimentación recibe los nefastos aportes de la “nueva” industria nacida en base a la producción de alimentos envasados y de larga conservación, exigencia propia de las grandes escalas comerciales.

En pocas décadas -frente a siglos de evolución- el hombre occidental pasó de alimentos artesanales y caseros, a una nutrición basada en las góndolas de supermercados. Allí aparecen los nefastos procesos de refinación, blanqueado, oxidación, homogenización, hidrogenación, aditivación y reciclado, que se hacen necesarios para disponer de bajos costos, estándares cualitativos artificiales y largos períodos de conservación, requerimientos propios del marketing alimentario. Por un lado se empobrece aún más el contenido de nutrientes originales del alimento primario (refinación) y por otro se lo sobrecarga de sustancias tóxicas (aditivación) y dañosas para la salud (lácteos y grasas hidrogenadas).

Hay ejemplos que muestran los perjuicios de la alimentación refinada. En África oriental hay poblaciones que siempre han sido vegetarianas y que ahora muestran una alta incidencia de cálculos biliares, sin que aparentemente haya cambiado el modo de alimentarse; esto puede resultar raro, sabiendo que los vegetales protegen contra dichos cálculos. La novedad es que ahora los alimentos son tomados de los negocios y proceden de la refinación industrial. Durante la 2ª Guerra Mundial, los noruegos debieron renunciar a los aceites refinados y aumentaron en un 50% el aporte de ácidos omega 3 por medio del consumo de pescados de mar. Esto coincidió con un descenso del 40% en enfermedades cardiovasculares, esquizofrenia y cáncer.

La bonanza económica ha hecho que las grasas de origen animal sean de consumo diario y abundante. Debido a ello, el incremento del consumo de grasa saturada se ha convertido en principal responsable de peligrosos problemas de salud. Una prueba importante es la experiencia europea en la Segunda Guerra Mundial. Durante ese período y a causa de la escasez de carne, huevos y lácteos, en el continente disminuyó el índice de muertes por enfermedad coronaria. Acabada la guerra y normalizado el consumo de estos alimentos, las muertes por enfermedad coronaria volvieron a los índices de preguerra.

Está suficientemente demostrado que las grasas saturadas provenientes de cría estabulada y las transaturadas o hidrogenadas, favorecen los problemas de salud, sobre todo a nivel cardiovascular. En occidente nos resignamos a estos trastornos como algo normal y relacionado con la edad; pero no es así. La arteriosclerosis es una enfermedad del estilo de vida. Las autopsias practicadas a los jóvenes soldados americanos muertos en Vietnam (18-19 años de edad) revelaron que la mayoría ya tenía depósitos en las arterias. Contrariamente, los jóvenes vietnamitas -con dieta básicamente vegetariana, austera y natural- mostraban arterias limpias.

Por su parte, la industrialización de las grasas ha degradado profundamente la calidad de nuestros aportes nutricionales. Hasta inicios del siglo XX, la alimentación humana incluía solo ácidos grasos insaturados de estructura molecular natural (cis). Hoy en día se estima que muchos occidentales incorporan más del 10% de su ración energética bajo forma de ácidos grasos de estructura molecular artificial (trans). En los procesos de la química corporal (desaturación y elongación), estos ácidos trans se comportan como agentes bloqueantes, o sea como verdaderos “anti-ácidos” grasos esenciales. Es de imaginar todo lo que esto significa en el delicado equilibrio de la síntesis hormonal y en el cuerpo todo…

LA REFINACIÓN DE LOS ACEITES

Hasta aquí parecería todo muy simple; para cuidar la salud bastaría evitar grasas animales, hidrogenadas y pseudograsas, y todo quedaría resuelto. Pero falta aún el tema del tratamiento industrial de los aceites vegetales, creando otro gran problema para el pobre consumidor. En la actualidad, la fuente principal de provisión de aceites vegetales son las góndolas de supermercados abastecida por la gran industria. Conociendo los procesos industriales de extracción y refinación de los aceites (que comenzaron a realizarse a inicios del siglo XX), comprenderemos la magnitud del problema.

Dado que cada tipo de semilla tiene un proceso industrial distinto y que el ámbito de este trabajo nos impide entrar en puntuales detalles técnicos, invitamos a los interesados en profundizar el tema, a consultar la obra del Dr. Jaime Scolnik “La mesa del vegetariano”, que analiza pormenorizadamente el sistema extractivo industrial de cada de aceite. Aquí nos limitaremos a los aspectos básicos generales que afectan la calidad nutricional de los aceites.

Las semillas oleaginosas (girasol, maíz, lino, algodón, maní, etc) entregan aceite a través de un proceso de compresión mecánica. Según la calidad de la prensa y la dureza de la semilla, si el proceso se realiza totalmente en frío, se logra extraer hasta el 20% del aceite contenido. Pero como estos valores resultan comercialmente insatisfactorios, las grandes industrias utilizan temperatura, calentando las semillas antes del prensado, hasta llegar a valores de entre 80 y 100ºC. Luego de la primera presión, el aceite aún contenido en la semilla se extrae en un segundo paso con ayuda de un solvente derivado del petróleo (el hexano), haciéndose hervir la mezcla. Lo obtenido se somete luego a temperaturas del orden de los 150ºC a fin de recuperar el solvente por evaporación, proceso que nunca alcanza el 100% de eficiencia y que por tanto deja residuos tóxicos en el aceite. Según el tipo de semilla, en todos estos procesos se utilizan tratamientos con soda cáustica y/o ácido sulfúrico para corregir la acidez y neutralizar el aceite.

Así se llega al aceite llamado “crudo”, cuyo estado resultaría impresentable para el consumidor y que requiere ulteriores procesos de refinación para poder ser envasado. En el proceso de neutralizado se utiliza hidróxido de sodio, donde la combinación con ácidos grasos libres permite la separación del jabón producido. Con el jabón se van minerales y valiosos fosfolípidos. Luego se realiza el proceso de desgomado que remueve más fosfolípidos (lecitina) y minerales (hierro, cobre, calcio, magnesio, etc).

Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se realiza al vacío a temperaturas del orden de los 95/110ºC, con el auxilio de decolorantes (como el hidrosilicato de aluminio), donde se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y betacarotenos. Finalmente se llega a la desodorización, proceso que exige temperaturas de entre 180 y 270ºC en atmósfera controlada. Esto se hace para retirar malos sabores y olores del aceite, productos del mismo proceso industrial, ya que no estaban presentes en la semilla. Con los sabores y olores, se eliminan los aceites aromáticos y los restantes ácidos grasos libres sobrevivientes. Sobre este tema volveremos, al referirnos a las fuentes de omega 6 y analizar el caso del aceite de maíz y de pepitas de uva.

A esta altura el lector, aunque no tenga conocimientos técnicos, puede imaginar lo que queda en ese líquido transparente, insaboro e inodoro que vemos en los envases transparentes de las góndolas, muchas veces ostentosamente presentado como el resultado de “cinco procesos de refinación”, pero sin valor nutritivo, tóxico y que requiere de antioxidantes (generalmente sintéticos) para impedir que se vuelva rancio y pueda soportar meses de permanencia en los estantes expuestos a la luz.

A partir de los 110ºC los ácidos grasos comienzan a alterarse químicamente. Por sobre los 150ºC las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas, es decir peligrosas para nuestros genes, y cancerígenas. Por encima de los 160ºC se forman los ácidos grasos trans. Esto ocurre cuando se ha producido una transconfiguración del aceite y las moléculas de hidrógeno se han movido de lugar. En nuestro cuerpo actúan peor que la grasa saturada, son tóxicas, crean radicales libres, son mutagénicas y cancerígenas.

Las industrias no nos dicen que parte del aceite que nos venden está en configuración trans y tampoco nos advierten de sus peligros. Muchos investigadores creen que esta es una de las causas primarias de los grandes retos de la era moderna: el cáncer y las enfermedades del corazón. Tampoco se sugiere al consumidor que los aceites poliinsaturados no deben utilizarse en procesos de cocción por su tendencia a la oxidación (tal vez porque ya lo han cocinado en el proceso extractivo y han tenido que agregarle antioxidantes). Del mismo modo no se advierte sobre la necesidad de proteger los aceites insaturados de la luz (hecho que antes se lograba con el uso de botellas de vidrio oscuro), deterioro magnificado por los envases transparentes y la iluminación de las góndolas.

Extraído del libro "Grasas Saludables"


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