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Aceites refinados

El precio de la eficiencia

Luego de la produccin primaria (agricultura y ganadera), la moderna alimentacin recibe los nefastos aportes de la “nueva” industria nacida en base a la produccin de alimentos envasados y de larga conservacin, exigencia propia de las grandes escalas comerciales.

En pocas dcadas -frente a siglos de evolucin- el hombre occidental pas de alimentos artesanales y caseros, a una nutricin basada en las gndolas de supermercados. All aparecen los nefastos procesos de refinacin, blanqueado, oxidacin, homogenizacin, hidrogenacin, aditivacin y reciclado, que se hacen necesarios para disponer de bajos costos, estndares cualitativos artificiales y largos perodos de conservacin, requerimientos propios del marketing alimentario. Por un lado se empobrece an ms el contenido de nutrientes originales del alimento primario (refinacin) y por otro se lo sobrecarga de sustancias txicas (aditivacin) y dañosas para la salud (lcteos y grasas hidrogenadas).

Hay ejemplos que muestran los perjuicios de la alimentacin refinada. En frica oriental hay poblaciones que siempre han sido vegetarianas y que ahora muestran una alta incidencia de clculos biliares, sin que aparentemente haya cambiado el modo de alimentarse; esto puede resultar raro, sabiendo que los vegetales protegen contra dichos clculos. La novedad es que ahora los alimentos son tomados de los negocios y proceden de la refinacin industrial. Durante la 2ª Guerra Mundial, los noruegos debieron renunciar a los aceites refinados y aumentaron en un 50% el aporte de cidos omega 3 por medio del consumo de pescados de mar. Esto coincidi con un descenso del 40% en enfermedades cardiovasculares, esquizofrenia y cncer.

La bonanza econmica ha hecho que las grasas de origen animal sean de consumo diario y abundante. Debido a ello, el incremento del consumo de grasa saturada se ha convertido en principal responsable de peligrosos problemas de salud. Una prueba importante es la experiencia europea en la Segunda Guerra Mundial. Durante ese perodo y a causa de la escasez de carne, huevos y lcteos, en el continente disminuy el ndice de muertes por enfermedad coronaria. Acabada la guerra y normalizado el consumo de estos alimentos, las muertes por enfermedad coronaria volvieron a los ndices de preguerra.

Est suficientemente demostrado que las grasas saturadas provenientes de cra estabulada y las transaturadas o hidrogenadas, favorecen los problemas de salud, sobre todo a nivel cardiovascular. En occidente nos resignamos a estos trastornos como algo normal y relacionado con la edad; pero no es as. La arteriosclerosis es una enfermedad del estilo de vida. Las autopsias practicadas a los jvenes soldados americanos muertos en Vietnam (18-19 años de edad) revelaron que la mayora ya tena depsitos en las arterias. Contrariamente, los jvenes vietnamitas -con dieta bsicamente vegetariana, austera y natural- mostraban arterias limpias.

Por su parte, la industrializacin de las grasas ha degradado profundamente la calidad de nuestros aportes nutricionales. Hasta inicios del siglo XX, la alimentacin humana inclua solo cidos grasos insaturados de estructura molecular natural (cis). Hoy en da se estima que muchos occidentales incorporan ms del 10% de su racin energtica bajo forma de cidos grasos de estructura molecular artificial (trans). En los procesos de la qumica corporal (desaturacin y elongacin), estos cidos trans se comportan como agentes bloqueantes, o sea como verdaderos “anti-cidos” grasos esenciales. Es de imaginar todo lo que esto significa en el delicado equilibrio de la sntesis hormonal y en el cuerpo todo…

LA REFINACIN DE LOS ACEITES

Hasta aqu parecera todo muy simple; para cuidar la salud bastara evitar grasas animales, hidrogenadas y pseudograsas, y todo quedara resuelto. Pero falta an el tema del tratamiento industrial de los aceites vegetales, creando otro gran problema para el pobre consumidor. En la actualidad, la fuente principal de provisin de aceites vegetales son las gndolas de supermercados abastecida por la gran industria. Conociendo los procesos industriales de extraccin y refinacin de los aceites (que comenzaron a realizarse a inicios del siglo XX), comprenderemos la magnitud del problema.

Dado que cada tipo de semilla tiene un proceso industrial distinto y que el mbito de este trabajo nos impide entrar en puntuales detalles tcnicos, invitamos a los interesados en profundizar el tema, a consultar la obra del Dr. Jaime Scolnik “La mesa del vegetariano”, que analiza pormenorizadamente el sistema extractivo industrial de cada de aceite. Aqu nos limitaremos a los aspectos bsicos generales que afectan la calidad nutricional de los aceites.

Las semillas oleaginosas (girasol, maz, lino, algodn, man, etc) entregan aceite a travs de un proceso de compresin mecnica. Segn la calidad de la prensa y la dureza de la semilla, si el proceso se realiza totalmente en fro, se logra extraer hasta el 20% del aceite contenido. Pero como estos valores resultan comercialmente insatisfactorios, las grandes industrias utilizan temperatura, calentando las semillas antes del prensado, hasta llegar a valores de entre 80 y 100ºC. Luego de la primera presin, el aceite an contenido en la semilla se extrae en un segundo paso con ayuda de un solvente derivado del petrleo (el hexano), hacindose hervir la mezcla. Lo obtenido se somete luego a temperaturas del orden de los 150ºC a fin de recuperar el solvente por evaporacin, proceso que nunca alcanza el 100% de eficiencia y que por tanto deja residuos txicos en el aceite. Segn el tipo de semilla, en todos estos procesos se utilizan tratamientos con soda custica y/o cido sulfrico para corregir la acidez y neutralizar el aceite.

As se llega al aceite llamado “crudo”, cuyo estado resultara impresentable para el consumidor y que requiere ulteriores procesos de refinacin para poder ser envasado. En el proceso de neutralizado se utiliza hidrxido de sodio, donde la combinacin con cidos grasos libres permite la separacin del jabn producido. Con el jabn se van minerales y valiosos fosfolpidos. Luego se realiza el proceso de desgomado que remueve ms fosfolpidos (lecitina) y minerales (hierro, cobre, calcio, magnesio, etc).

Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se realiza al vaco a temperaturas del orden de los 95/110ºC, con el auxilio de decolorantes (como el hidrosilicato de aluminio), donde se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y betacarotenos. Finalmente se llega a la desodorizacin, proceso que exige temperaturas de entre 180 y 270ºC en atmsfera controlada. Esto se hace para retirar malos sabores y olores del aceite, productos del mismo proceso industrial, ya que no estaban presentes en la semilla. Con los sabores y olores, se eliminan los aceites aromticos y los restantes cidos grasos libres sobrevivientes. Sobre este tema volveremos, al referirnos a las fuentes de omega 6 y analizar el caso del aceite de maz y de pepitas de uva.

A esta altura el lector, aunque no tenga conocimientos tcnicos, puede imaginar lo que queda en ese lquido transparente, insaboro e inodoro que vemos en los envases transparentes de las gndolas, muchas veces ostentosamente presentado como el resultado de “cinco procesos de refinacin”, pero sin valor nutritivo, txico y que requiere de antioxidantes (generalmente sintticos) para impedir que se vuelva rancio y pueda soportar meses de permanencia en los estantes expuestos a la luz.

A partir de los 110ºC los cidos grasos comienzan a alterarse qumicamente. Por sobre los 150ºC las grasas insaturadas se vuelven mutagnicas, es decir peligrosas para nuestros genes, y cancergenas. Por encima de los 160ºC se forman los cidos grasos trans. Esto ocurre cuando se ha producido una transconfiguracin del aceite y las molculas de hidrgeno se han movido de lugar. En nuestro cuerpo actan peor que la grasa saturada, son txicas, crean radicales libres, son mutagnicas y cancergenas.

Las industrias no nos dicen que parte del aceite que nos venden est en configuracin trans y tampoco nos advierten de sus peligros. Muchos investigadores creen que esta es una de las causas primarias de los grandes retos de la era moderna: el cncer y las enfermedades del corazn. Tampoco se sugiere al consumidor que los aceites poliinsaturados no deben utilizarse en procesos de coccin por su tendencia a la oxidacin (tal vez porque ya lo han cocinado en el proceso extractivo y han tenido que agregarle antioxidantes). Del mismo modo no se advierte sobre la necesidad de proteger los aceites insaturados de la luz (hecho que antes se lograba con el uso de botellas de vidrio oscuro), deterioro magnificado por los envases transparentes y la iluminacin de las gndolas.

Extrado del libro "Grasas Saludables"